问答题

如何控制食品色泽在食品制作中的反应？

问答题答案：食品色泽的反应型色素有植物中的多酚类成分的酶褐变和以美拉德反应为主的非酶褐变;②多酚类成分在酶的作用下氧化为邻醌后，再经氧化聚合成褐色素或类黑素。此类色素的生成通常在烹调中是不受欢迎的，可采用灭酶、除氧等方法抵制;③非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化等;④美拉德反应可以在任何食品中发生，水分含量为10%~15%，温度在30℃以上，酸度越高，该反应进行得越快;⑤焦糖化反应是糖类在150~200℃高温作用下，热分解产物的缩合、聚合成的黑褐色成分，是传统的着色剂，但过度反应会生成焦糊味和苦味;⑥抗坏血酸的氧化有抗坏血酸氧化酶的酶促氧化褐变和在铁、铜等金属离子促进下的非酶氧化褐变，灭酶和除氧是抑制该褐变的关键。

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